Minn Humdrum għal Gourmet: Kien hemm żmien meta tiekol ħut tat-tonn ma kienx ikkunsidrat bħala esperjenza gourmet. It-tonn fil-laned kien għażla ta ’ikla standard għat-tfal tal-iskola u l-casseroles ta’ tmiem il-ġimgħa. Id-domanda għat-tonn kienet żgħira: Fl-1950, il-qabda dinjija kienet tammonta għal 660,000 tunnellata (madwar); illum ix-xewqa żdiedet ġeometrikament, u l-qabda dinjija reċentement laħqet eċċess ta '7 miljun tunnellata.
Minn Trash għal Treasure
Fis-snin sebgħin, it-tonn kien meqjus bħala ħut trash. Kien użat fl-ikel tal-qtates u sajjieda sportivi mħallsa biex jinġabru 'l barra mid-dgħajjes tagħhom. F'nofs id-disgħinijiet ir-reputazzjoni għat-tonn fil-Ġappun kienet tant ħażina li kien imsejjaħ neko-matagi, ikel baxx wisq biex anke qattus jiekol. Illum huwa l-iktar ħuta li tiswa fil-baħar.
Storikament, is-sushi kien mod kif taħżen l-ikel. Il-ħut kien immellaħ, mgħotti jew mimli bir-ross u tħalla ġo barmil għal sena u r-ross iffermentat sar gooey. Fil-ħin tal-pranzu, ir-ross ġie mormi, u l-ħut ikkunsmat. Hekk kif il-popolazzjonijiet kibru dan il-proċess kien bil-mod wisq u għalhekk il-Ġappuniżi applikaw pressjoni jew poġġew il-ħall fir-ross biex iħaffu l-fermentazzjoni. Il-proċess kien effiċjenti għal xi ħut, iżda dan il-proċess mgħaġġel ma kienx tajjeb għall-Bluefin - minħabba l-kontenut għoli ta 'xaħam tiegħu.
Wara l-gwerra, l-Amerikani għenu lill-Ġappuniżi jiżviluppaw togħma għaċ-ċanga grassa, iżda l-Ġappun ftit li xejn kellu spazju għar-ranches tal-bhejjem u kellhom jimportaw iċ-ċanga (li għadu jagħmel sal-lum). Huma bdew ifittxu togħmiet simili mill-oċean - u t-tonn sab postu fis-suq bħala ċ-ċanga tal-baħar.
Mhux It-Tonn Kollox huwa Bluefin
Mhux it-tonn kollu jinħoloq indaqs. Għal bosta snin il-Bluefin kienu mistada żżejjed u ma ngħatawx l-opportunità li jirriproduċu. Is-sostenibbiltà ma kinitx parti mill-kultura tas-sajd għat-tonn.
Aħbarijiet foloz
Il-qerq tal-klijent huwa parti mill-problema tat-tonn. Is-supermarkits ibigħu t-tonn f'bottijiet u boroż u filwaqt li jista 'jkun ittikkettjat tonn mhuwiex verament tonn. Jekk huwa kategorizzat bħala laħam ħafif, x'aktarx ikun skipjack (kuġin tat-tonn). Madwar 70 fil-mija tat-tonn fil-bottijiet huwa skipjack li huwa abbundanti u rħis. Minħabba li jimmatura malajr - is-sostenibbiltà mhix kwistjoni.
Albacore b'togħma ħafifa u biċċiet sodi ta 'laħam huwa ttikkettjat "laħam abjad", u madwar 30 fil-mija tat-tonn tal-bott jaqa' f'dan is-settur. Minħabba l-metodi tas-sajd, is-sostenibbiltà u l-kontenut tal-merkurju jistgħu jkunu kwistjoni.
Ir-ristoranti x'aktarx li jbigħu l-Yellowfin (magħruf ukoll bħala AHI, kelma Ħawajjana għat-tonn. Ahi jintuża wkoll għall-bigeye) u mhux Bluefin. Il-pinen sofor jistgħu jinqabdu żżejjed u jagħmlu ħut maqbud mill-arblu l-aħjar għażla għal konsiderazzjonijiet ta 'sostenibbiltà.
Fi Sushi bar tista 'tkun qed tixtri maguro (Ġappuniż għat-tonn). Sfortunatament, il-menu huwa aktar probabbli li jiddeskrivi l-parti tal-ħut li qed jinbiegħ u mhux l-oriġini jew il-wirt tiegħu. It-Toro tradizzjonalment kien maqtugħ miż-żaqq artab tal-butir tat-tonn filwaqt li l-otoro ġej miż-żaqq qrib ir-ras u ċ-chutoro jinqata 'min-nofs jew minn wara taż-żaqq u huwa inqas xaħmi mill-otoro.
Il-Bluefin huwa Eċċezzjonali
Il-pinna blu hija rari u għalja. Biċċa waħda ta 'daqs ta' gidma ta 'otoru tal-Bluefin tista' tiġi pprezzata għal $ 25. Jekk it-tab tas-sushi tiegħek jasal bi ħlas ta '$ 10 għal żewġ biċċiet ta' otoro - m'intix tieħu Bluefin. Il-pinna kaħliena ġeneralment għandha laħam aħmar skur bid-dehra taċ-ċanga mhux ipproċessata, filwaqt li l-kappa hija ta ’kulur eħfef u l-Pinna safra hija ta’ kulur roża ċar.
Iż-żieda fid-domanda għat-tonn qajmet tħassib dwar is-sajd globali li jżid il-mewt tal-ispeċi, jeqred il-kundizzjoni tal-oċeani u jqajjem tħassib dwar x'inhu "eżattament" fuq il-platt tiegħi.
Għaddew is-Sajd
Hemm ftit kumpaniji awtorizzati biex jaqbdu t-tonn selvaġġ fil-Baħar Baleariċi u l-permess jingħata biss wara li t-tonn ikun emigra mill-Atlantiku u jkun ibied il-bajd tiegħu. Is-sajjieda minn Balfego (wieħed mill-ikbar sajd fiż-żona) jidentifikaw l-iskejjel tat-tonn u jaqbduhom taħt xibka waqt li d-dgħajsa toħloq ċirku biex taqbadhom. Ix-xibka hija magħluqa u l-Bluefins jafu li l-ambjent tagħhom inbidel .. jibdew tfittxija għal ħruġ. F'dan iż-żmien, mhumiex estratti mill-ilma minħabba li l-idea hi li jinżammu ħajjin u jgħumu.
Wara li ġie konkluż il-proċess tax-xibka, tasal dgħajsa oħra bil-pixxina tat-trasport u hija mwaħħla maċ-ċirku li jdawwar it-tonn maqbud. Għaddasa professjonali bi sfafar li jissimulaw ir-radar tad-dniefel jidħlu fl-ilma u jidderieġu t-tonn mill-għeluq inizjali għall-pixxina tat-trasport u t-tonn jimxi mill-ispazju nett għall-pixxina. Il-proċess kollu huwa rrekordjat bil-vidjow biex tiġi żgurata preċiżjoni fit-traċċar eżatt tan-numru ta 'Bluefin maqbud. Ftit minuti wara l-vidjow huwa segwit bil-kontrolluri uffiċjali abbord u n-numri eżatti rreġistrati. Id-dokumenti huma ffirmati minn spetturi u osservaturi biex tkun żgurata l-eżattezza.
Id-dgħajjes bil-Bluefin maqbud jimxu bil-mod lejn L'Ametlla del Mar fejn il-qabda tiġi trasferita għal pixxina fissa ta 'Balfego. Il-Bluefin jiġu mitmugħa u miżmuma kuntenti sakemm jinħasdu - fuq talba minn xerrej.
It-tonn jasal irqiq, minħabba li jinqabad wara li jkun spiċċa l-għawma ta 'l-Atlantiku u poġġa l-bajd tiegħu. Meta joqgħodu fil-pixxini l-ġodda tagħhom, ikunu qed imutu bil-ġuħ. Huma mitmugħa dieta naturali ta 'kavalli, klamari, sardin u inċova, l-istess ikel li kienu jieklu fis-selvaġġ. Il-problema b’din il-prattika, hija li issa l-istokks ta ’wħud minn dawn is-sorsi tal-ikel (jiġifieri, sardin u inċova) qed jisparixxu mill-Mediterran hekk kif qed jittieklu mit-tonn. Il-ħut jiekol sa 4 fil-mija tal-piż tal-ġisem tagħhom matul l-ewwel ftit ġimgħat fir-razzett tal-baħar fejn jinżammu 4-12-il xahar, u jiksbu 15 - 100 fil-mija tal-piż tal-ġisem tagħhom.
Meta xerrej jiġi identifikat, it-tonn jinġabar bl-idejn minn bugħaddasa li jiċċekkja l-piż u l-kontenut tax-xaħam tagħhom u 40-50 ħut biss jiġu estratti kuljum tliet darbiet fil-ġimgħa. It-tonn jintbagħat max-xatt, ippakkjat u jittajjar sħiħ (fl-istess jum), lejn swieq internazzjonali, li jippermetti lill-prodott jasal fid-destinazzjoni finali tiegħu fl-istess jum (jew ġurnata wara), imma dejjem bl-iktar metodu mgħaġġel possibbli .
Pedigree Bluefin Traċċabbli
Konsumaturi li jordnaw it-tonn mingħand Grup Balfego f'ristorant, jirċievu bar code li jippermettilhom jitgħallmu l-istorja u r-razza tat-tonn peress li Balfego huwa pijunier fid-disinn ta 'sistema ta' traċċabilità għat-tonn. Din l-intrapriża tmexxi l-ikbar ranch tat-tonn ta 'Spanja f'L'Ametlla de Mar, fuq il-kosta Katalana u nbdiet minn żewġ kuġini, Manel u Pere Vicent Balfego (sajjieda Spanjoli tal-5 ġenerazzjoni) li żviluppaw kodiċi li huwa assenjat lil kull tonn u lil kull wieħed mit-tonn tiegħu. partijiet. Il-kodiċi jakkumpanja t-tonn (u l-partijiet tiegħu) mill-baħar sal-platt li jippermetti lill-konsumaturi jkunu jafu eżattament l-ispeċi li qed jieklu, il-piż tal-ħut, id-data tal-ħsad, id-dokumentazzjoni tal-qbid, l-analiżi mikrobijoloġika, il-persentaġġ tax-xaħam u l-klijent finali.
Balfego żżomm ukoll mappa tad-dinja fuq il-websajt tagħha - li tippermetti lill-konsumaturi jkunu jafu liema ristoranti qed jipparteċipaw fil-programm. Jekk il-klijent ma kkunsmax it-tonn fi żmien ġimgħa, dawn jitħassru mil-lista tar-ristoranti - sal-ordni li jmiss. Mhux ta 'b'xejn li ristoranti bi stilel Michelin huma fost il-konsumaturi leali tat-tonn Balfego Bluefin.
Is-sajd Bluefin huwa wieħed mill-ogħla prijoritajiet għall-industrija tas-sajd Spanjola u l-awtorità Spanjola tal-Ġestjoni tirrapporta l-qabdiet direttament lill-Kummissjoni Internazzjonali għall-Konservazzjoni tat-Tonn tal-Atlantiku (CCAT), organizzazzjoni intergovernattiva tas-sajd responsabbli għall-konservazzjoni tat-tonn u t-tonn - bħal speċi fl-Oċean Atlantiku u l-ibħra li jmissu miegħu.
L-akbar Bluefin li qatt inqabad jiżen kważi 1500 libbra u kien twil 13-il pied. Huma ta 'demmhom sħun - b'differenza mill-maġġoranza tal-ħut
Bluefin Jasal fi New York City
Biex jiġu introdotti restoranti u eżekuttivi oħra ta ’ikel / xorb, koki internazzjonali u lokali u midja kulinari għall-kwalitajiet uniċi tal-Bluefin Balfego, tonn sħiħ ittajjar lejn Manhattan u s-sistema biex il-baħar jittella’ konnessjoni mat-tonn ġiet spjegata lil mijiet ta ’ dawk li attendew.
Ix-xorb perfett biex tgħaqqad mat-tonn jinkludu Tio Pepe (minn Jerez, fin-Nofsinhar ta ’Spanja), Naveran Brut Cava u Blat Vodka.
Tio Pepe huwa meqjus bħala l-Fino l-iktar mibjugħ fid-dinja. Ladarba jinfetaħ, jibqa 'Delicious għal 4-5 ijiem meta jiġi servut kiesaħ mill-friġġ. Jaqbel sew maċ-ċorizo, żebbuġ, ġewż, ġobon Manchego u tonn, gambli kbar u gambli.
Naveran Brut Vintage Cava huwa nbid frizzanti bbottiljat bi propjetà li nbeda mill-familja Naveran fl-1901. It-tliet għeneb indiġeni: Xarello (għall-ġisem), Macabeo (intensità aromatika) u Parellada (aċidità). Jista 'jiġi servut bħala aperittiv jew bid-deżerta. Jingħaqad sewwa ma 'ġobon artab, tonn, laħmijiet bojod (majjal u tiġieġ) u jsellef lilu nnifsu għal okkażjonijiet speċjali.
Blat Vodka minn Spanja hija kkunsidrata bħala l-unika vodka li hija kompletament 100 fil-mija ħielsa minn impuritajiet li tinkiseb permezz ta 'proċess ta' distillazzjoni u purifikazzjoni singulari (u brevettat). Il-vodka hija magħmula minn 100 fil-mija (mhux GMA) qamħ Franċiż (mingħajr glutina u Kosher) fl-istil Franko-Russu. Jingħaqad sew mat-tonn kif ukoll mal-kavjar, ħut affumikat (jiġifieri, salamun, kavalli affumikat), aringi imnaddfin, ċanga mnixxfa jew affumikata u steak / velenu tartare.
Innotat għall-enfasi tagħha fuq is-sostenibbiltà, il-ħsad, ranches, studji u bejgħ ta 'Balfegó tat-tonn, permezz ta' sistema li tiżgura l-kontinwità tal-ispeċi. Il-kumpanija kienet irrappreżentata minn Juan Serrano, Direttur Eżekuttiv, Montse Brull, Jose Andres u Manel Balfego, kopresidenti għall-kumpanija. Għal informazzjoni addizzjonali, għafas hawn.
© Dr Elinor Garely. Dan l-artikolu dwar id-drittijiet tal-awtur, inklużi ritratti, ma jistax jiġi riprodott mingħajr permess bil-miktub mill-awtur.
